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为什么说小龙虾才是武汉宵夜界的C位担当?-美食

来源: 时间:2019-07-19 20:00  作者:平顶山新闻网  
  

一入夏,武汉就成了一座难以入眠的城市。

被大江大湖环抱的城市,在烈日的曝晒下,蒸腾起的水汽,使得整个城市仿佛一个桑拿。

只有等到太阳落山,热气稍稍散去,武汉才会迎来真正的热闹。

伴随着大排档的炒菜声、叫卖声以及武汉人特有的大嗓门,武汉开启了继“过早”之后又一项全城运动——宵夜。

在这项运动里,有且只有一个食物能成为主角,那就是小龙虾。

▲每年5月到9月,是小龙虾最好的季节。图/《长江日报》

小龙虾什么时候走上了武汉的夜宵排档?

小龙虾,学名克氏原鳌虾,原产于美国。上世纪30年代,日本人将小龙虾引入江苏地区。

由于小龙虾在中国天敌稀少,凶猛顽强,它迅速占领了南方很多地区的沟渠池塘,堪称一霸。

没承想,枪打出头鸟,小龙虾在走向巅峰的同时,也为日后成为“最失败入侵物种”埋下了伏笔。

▲小龙虾呈现出教科书级别的“入侵失败”。图/网络

1980年代,泛滥的小龙虾令人头疼,也就是这时,小龙虾命运发生转折,因为人们发现它居然可以吃。

如今,小龙虾早已成为夜宵界的头牌,几乎全国所有大城市的夜宵都离不开“小龙虾”这三个字。

武汉当然也不例外。据统计,武汉人每年要吃掉超过10000吨小龙虾,在全国也是名列前茅。

武汉人将小龙虾叫做“虾子”,上世纪90年代末,虾子就出现在武汉的宵夜摊上了。

▲很多时候,龙虾店的师傅需要同时进行多锅烹饪。图/网易《看客》

武汉人吃小龙虾吃得这么早,与产地优势密不可分。

上世纪60年代,江汉平原开展消灭血吸虫的运动。研究发现,血吸虫寄生在水中的钉螺里,而小龙虾又以钉螺为食物,于是当地引进了一批小龙虾来消灭血吸虫的寄宿体。

后来,血吸虫消灭了,新问题也出现了,小龙虾繁殖太快,已经无法控制。

泛滥的小龙虾破坏农田,善于挖洞的习性对于堤坝也造成了安全隐患。

当地农民将小龙虾捕捉后碾碎喂猪,甚至集中烧毁,但都无法控制小龙虾的繁殖,以至于一些地方甚至出动飞机喷洒农药。

▲如今,小龙虾已经成为湖北潜江的城市名片。图/网络

到了上世纪80年代末90年代初,江汉平原一带才找到了消灭小龙虾的终极办法——吃。

一开始,是将虾头去除,只保留虾尾,做成虾球食用。而整只吃虾是源于著名的“五七油焖大虾”。

关于这道菜的起源有两种说法:一是潜江市五七大道上一家餐馆最先做的,甚至吸引了仙桃、武汉的食客前往;另一种说法是江汉油田五七钻前的餐馆先做,后来当地所有餐馆都开始做这道菜,“五七油焖大虾”也由此得名。

再之后,小龙虾的吃法传入武汉,并迅速占据了武汉的宵夜摊。

▲武汉的宵夜摊随处可见“潜江油焖大虾”的招牌。图/网络

如今,当地非但不需要为小龙虾的泛滥而头疼,甚至小龙虾养殖已经成为一个巨大产业。

据统计,2017年全国小龙虾产量超过110万吨,湖北省就贡献了将近六成的产量。

武汉小龙虾到底有多少副面孔?  

如今,从东北到西南,大半个中国,一到宵夜时间,就是红彤彤的一篇,全都是小龙虾的踪影。

在中国,小龙虾的做法少说也有十几种:江苏盱眙的十三香、北京的麻小、长沙的口味虾……

▲图/Pixabay

武汉小龙虾的口味更是变化多端:麻辣、咖喱、糖醋、芝士、榴莲……但最受认可的还是三种传统口味,油焖、清蒸和蒜蓉。

起源于潜江的油焖大虾,很早就传入了武汉,如今也是最流行的口味。

▲油焖大虾。图/网络

油焖大虾讲究用葱姜蒜打底,先用油爆香,然后辣椒下锅,当味道都被炼到油里之后,倒入小龙虾。

小龙虾下锅后要大力地翻炒,十分考验厨师体力,然后烹入料酒或者啤酒。

随后大把的撒入调料,尤其是酱料,每家都有自己的独门秘方和核心竞争力,有的店甚至要几种酱料配比着来,才能达到最佳的口味。

另外,下调料一定要大方,只有浓重的口味才能刺破小龙虾坚硬的外壳。

接下来就是焖虾了,焖虾的核心是火候,这也是最考验厨师经验的时候。

四五月份刚上市的小龙虾,只需要焖五六分钟,到了七月,虾子变老,就需要焖制十几分钟才行。

起锅前,浇上一勺事先用香料熬好的明油,既可以提亮,也可以增加味道。

▲图/网络

这样一盆油焖大虾端上桌,抓起一只,去掉虾头前盖,满满都是虾黄,吸入口中,有一股特有的鲜味。

接着剥开虾尾,虾肉已经完全入味,一口咬下去,既有虾肉Q弹的口感又有麻辣鲜香的味道。

▲蒸虾。图/网络

清蒸,是武汉小龙虾最特别的吃法。放眼全国,小龙虾的做法多是重油重口味的,清蒸确实算得上一股清流了。

蒸虾的做法非常简单,就是隔水蒸熟,它可以更完整的保持小龙虾的形状以及口感。

油焖大虾为了方便入味,会去除一部分虾头,并在虾背、虾尾处开一刀,这样一来,小龙虾肉质的弹性就有所下降。

而蒸虾保留了最原始的小龙虾本味以及口感,虾肉甜、爽、嫩、滑,搭配上蘸料,一口吞下,是一种不加任何修饰的鲜美。

毕竟对于一种食材来说,最高的礼赞就是不加任何复杂的烹饪,保留它原本的鲜美。

▲图/网络

当然,蒸虾对原料的要求也就比较高了。

一是要用清水活虾。现在的小龙虾都是淡水养殖,清洗过后就已经比较干净了,再让小龙虾吐尽体内泥沙,就是合格了蒸虾原料了。

二是尽可能的选用青虾。小龙虾一生要脱七次壳,青虾是属于小龙虾生长初期,或者刚脱壳不久的。

青虾壳非常薄,虾肉水分大,肉质细嫩,非常适合清蒸;虾龄大了,壳也变硬了,但肉质也会紧实起来,这时候油焖、红烧、麻辣都是非常好的选择。

▲蒜蓉小龙虾。图/Pixabay

蒜蓉龙虾,顾名思义,就是以蒜蓉为主要的调味料,只需要在加入少许的姜,其它的香料都不需要添加。

将蒜捣成泥状,在锅中超出香气,然后倒入洗净的小龙虾用力翻炒,用糖、盐、味精、啤酒调味,烧制入味即可出锅。

蒜蓉小龙虾的最大特点是,鲜。没有重口味调料的侵入,和清蒸小龙虾一样,本来的鲜味更容易被激发和品尝,与此同时,大火猛炒,缩短烹饪时间,又一下子锁住了龙虾肉的水分,使它吃起来更嫩。

这种鲜、咸、嫩的口感,也是不辣者的福音。

除了这三种口味,还有一种做法的小龙虾在武汉也是非常流行,卤虾。

▲卤虾。图/网络

众所周知,武汉的卤味非常美味,最出名的就是卤鸭脖子了,武汉人也把做卤味的手法用到了小龙虾上。

先将收拾干净的小龙虾过油,然后浸入调制好的卤水中,卤水的配方也是每家店的独门秘籍,直至每只小龙虾饱含汁水,才能出锅。

夜市上的卤虾通常一排排码好,红彤彤的颜色和鲜香的卤水气息十分诱人,剥开一只,卤水的鲜香麻辣直冲耳鼻。

小龙虾在武汉还有一种吃法,比以上这些做法出现的都要早,就是虾球。

▲麻辣虾球。图/网络

将虾子去头,扯出虾肠,加入盐和料酒腌制片刻,随后在烧热的油中放入葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、香叶等香料爆香,倒入腌好的虾球爆炒三四分钟,这就是当年火遍江城的爆炒虾球。

▲烤虾球。图/网络

另一种经典的虾球吃法是烤虾球。一根钎子上穿上五六只虾球,撒上孜然和辣椒烤至金黄,看着就让人食欲大开。

如今,这两种经典的虾球吃法依然存在,一些店还开发出了新的口味,比如虾球沙拉、咸蛋黄虾球等等。

早餐之都大武汉,其实宵夜的花样也蛮多  

武汉“早餐之都”的名声在外,其实它的夜宵花样也不少。

除了小龙虾以外,烧烤、藕汤、牛杂、炒花饭……武汉的夜宵同样可以吃一个月不重样。

小龙虾之外,另一个宵夜流量担当就是烧烤了。武汉烧烤的串一般比较小,调料味道也相对较重。

在武汉吃烧烤,十个撸串的人有九个会点喜头鱼,剩下的那个大概率是对鱼过敏。

▲烤喜头鱼。图/网络

喜头鱼其实就是鲫鱼,至于为什么会叫“喜头鱼”,流传的说法有很多,也无从辨别真假,反正就这么叫下来了。

将拿掉内脏的喜头鱼洗干净,刷上一层油,再刷上一层酱料,放到炭火上炙烤,一直烤到外皮酥脆、鱼肉紧实鲜嫩,完美的烤喜头鱼就可以上桌了。

▲武汉有很多卤味界的传说,都隐藏在居民区的巷子里。图/网络

武汉夜宵界,卤味也是不可缺少的。既可以三五好友就着卤味下酒,也可以在街角的手推车上买上一点,享受一个人的深夜食堂。

牛肉、五花肉、肥肠、海带、千张、干子、腐竹、藕片都是经典的卤味,当然最出名的,还是卤鸭脖。

说起卤鸭脖就不能不提到一个地方——吉庆街,这是当年武汉的宵夜圣地,卤鸭脖也是于此发迹,闻名全国。

吉庆街,原本只是一条170米长的小街道。上个世纪80年代末,空调尚未普及,武汉人习惯在家门口的街道上支起竹床纳凉,一些小贩就趁机卖起凉菜和啤酒,慢慢地聚拢起的人气,使得吉庆街城市小有规模的夜市。

再后来,有人支起了简易的炉灶,开始做一些小菜,到了上世纪90年代末,吉庆街已经成为全国最具特色的露天宵夜排档。

▲曾经热闹非凡的吉庆街。图/人民网

“吉庆街白天不做生意,就跟死的一样。”武汉作家池莉在小说《生活秀》中这样描述吉庆街。

吉庆街吸引人的不仅是美食,还有无所不包的节目表演。

巅峰时期,吉庆街有300多位街头艺人,“麻雀”、“拉兹”、“黄瓜”和“老通城”也被誉为吉庆街的“四大天王”。

2004年,全球著名的Discovery探索频道制作了一部纪录片,将吉庆街的艺人们成为“中国街头的卓别林”。

▲曾经在吉庆街表演的艺人。图/网络

不过2009年,吉庆街开始了封街改造,同时因为修建武汉过江隧道,拆除了原先吉庆街几乎所有的建筑。

2012年,异地重建的吉庆街开街,然而如今的吉庆街更像是一个旅游景点,少了一份市井的烟火气。

离开吉庆街,宵夜在武汉三镇的大街小巷继续开花。

▲牛杂锅。图/网络

牛杂锅是冬天宵夜时最好的选择。牛筋、牛腩、牛肚等浸在红油锅中,浓浓的汤底,白萝卜也煮的非常入味,点上一份,支起一个锅仔,小火咕嘟着,趁着冒起的蒸汽,夹起一块牛杂,软糯入味。

除了牛杂锅以外,各种粉面跟牛杂也是绝配。尤其是在酒后的深夜,补上一碗牛杂粉,安抚一下被酒精包围的胃口。

▲藕汤。图/网络

藕汤,也是武汉人冬日的心头爱。武汉人喜欢煨汤,大块的莲藕和猪骨放到汤罐中——武汉话叫“吊子”——然后就放到小火上慢慢地煨着。

以前,很多宵夜摊钱能看到一排一排的汤罐在炉子上煨着,谁要藕汤,提上一罐便是。在并不温暖的武汉冬日,喝一碗藕汤下肚,热气滚滚,酣畅淋漓。

除此之外,炒菜、火锅、烤鱼、汤包、锅贴等等,也都能成为武汉宵夜的主角。不管吃什么,在夏天里搭配一碗绿豆汤,就是最武汉的味道。

▲2009年武汉汉阳马鹦路。图/网易《看客》

武汉人为什么如此钟爱宵夜?  

武汉人爱“过早”,也钟爱宵夜。

武汉人钟爱宵夜也不是最近的事情了,得从民国时期说起。

当时的汉口不仅有码头,也是一座商埠城市,有着强大的消费力。

到了晚间,戏院散场、熬夜打牌的人们总是习惯于吃点东西压压胃,宵夜生意也就应运而生。

最初的宵夜不过是些挑扁担的小摊贩,卖些糖水、炸货、糕点,后来才有了商家沿街摆摊。

后来,宵夜生意和宵夜习惯中断了几十年,到1980年代之后,才渐渐盛况重现,诞生了吉庆街这种全国文明的夜市。

当然,除了美味,宵夜最吸引人的还有最放松、最肆意的状态。

在夜市,人们可以抛掉一切的面具与枷锁,图的就是自在和痛快,暂时忘掉生活里的不易和一地鸡毛,做无需修饰的自己。

而这,其实就是一个人、一座城市褪去妆容后最真实、最自在的状态。

参考资料:  

[1]《“油焖大虾”流行的因素分析》,《四川旅游学院学报》2016年第1期

[2]《中国小龙虾产业发展报告(2018)》

[3]《裸妆和素颜:武汉小龙虾的两张面孔》,《三联生活周刊》2017年第30期

[4]《武汉正当“虾子季”,江城食话说虾球》,《深圳特区报》

[5]《武汉吉庆街:跌宕起伏,浴火重生》,人民网

[6]《没有麻辣小龙虾的夜宵,是对夏天最大的辜负》,三个料理人

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